옥수수 시럽
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1. 개요
옥수수 시럽은 옥수수 전분을 가공하여 얻는 감미료로, 1811년 고틀리프 키르히호프에 의해 제조법이 개발되었다. 현재는 다단계 생물공정을 통해 생산되며, 옥수수 전분에 효소를 첨가하여 올리고당, 포도당을 거쳐 과당으로 전환하는 과정을 거친다. 옥수수 시럽은 덱스트로스 당량(DE)에 따라 등급이 나뉘며, 밝은 옥수수 시럽과 어두운 옥수수 시럽 두 종류가 있다. 식품의 증점제, 감미료, 보습제로 사용되며, 미국에서는 사탕수수 수입 가격 상승으로 인해 가공 식품에 저렴한 대체 감미료로 널리 사용된다. 1970년대부터는 고무 인형 장난감의 충전재로도 활용되었다.
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| 옥수수 시럽 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 개요 | |
 | |
| 일반 정보 | |
| 종류 | 식품 첨가물 |
| 원료 | 옥수수 |
| 상세 정보 | |
| 정의 | 옥수수로 만든 시럽, 식품 첨가물로 사용됨 |
2. 제조 과정
옥수수 시럽은 옥수수 전분을 원료로 하여 여러 단계의 공정을 거쳐 만들어진다. 과거에는 옥수수 전분을 희석한 염산과 혼합한 후 가압, 가열하여 생산했으나, 현재는 효소를 이용한 다단계 생물공정을 통해 생산한다.[6]
2. 1. 전통적인 방법
과거에는 옥수수 전분을 희석한 염산과 혼합한 후 가압하여 가열하는 방식으로 옥수수 시럽을 생산했다. 이 공정은 1811년 독일의 화학자 고틀리프 키르히호프가 발명했다.[6]2. 2. 현대적인 방법
현재는 효소를 이용한 다단계 생물공정을 통해 옥수수 시럽을 생산한다.[6] 과거에는 옥수수 전분을 희석한 염산과 혼합한 후 가압, 가열하여 옥수수 시럽을 생산했으며, 이 공정은 1811년 독일 화학자 고틀리프 키르히호프가 발명했다.대부분 상업적으로 이용 가능한 옥수수 시럽은 무게로 약 1/3이 포도당이다. 옥수수 시럽은 덱스트로스 당량(DE)에 따라 평가되며, 점도와 단맛은 가수분해 반응 정도에 따라 달라진다.
상업용 옥수수 시럽은 주로 밝은 색과 어두운 색, 두 가지 종류로 나뉜다.[10]
- '''밝은 옥수수 시럽'''은 바닐라 향과 소금으로 맛을 낸 옥수수 시럽으로, 거의 투명한 색이다.
- '''어두운 옥수수 시럽'''은 옥수수 시럽과 정제 시럽, 캐러멜 색소와 향료, 소금, 방부제인 안식향산나트륨을 혼합한 것으로, 짙은 갈색을 띤다.
옥수수에서 전분 입자를 추출하여 산, 미생물 효소, 맥아 효소로 처리하고 정제한다. 전분의 분해에는 누룩곰팡이나 검은 누룩곰팡이가 사용된다.
2. 2. 1. 효소 처리
옥수수 시럽은 다단계 생물공정을 통해 만들어진다. 먼저 옥수수 전분과 물을 섞은 혼합물에 효소 α-아밀레이스를 첨가한다. α-아밀레이스는 여러 종류의 박테리아 속 ''바실루스''에서 분비되며, 박테리아 배양액에서 분리된다. 이 효소는 전분을 올리고당으로 분해한다.[6]그다음 "γ-아밀레이스"라고도 불리는 글루코아밀레이스 효소를 첨가하여 올리고당을 포도당 분자로 분해한다. 글루코아밀레이스는 다양한 종류의 곰팡이 ''아스페르길루스''에서 분비되며, 곰팡이 배양액에서 분리된다. 이렇게 만들어진 포도당은 여러 박테리아의 성장 배지에서 분리된 D-자일로스 이소머라아제 효소가 들어있는 컬럼을 통과시켜 과당으로 전환될 수 있다.[6]
2. 2. 2. 원료
옥수수 시럽은 주로 2호 황색 옥수수로 생산된다.[7] 습식 제분 시, 포도당 시럽 1kg을 생산하려면 평균 947g의 전분을 얻기 위해 약 2.3L의 옥수수가 필요하다. 부셸(25kg)의 옥수수는 평균 약 14.29kg의 전분을 생산하며, 이는 다시 약 약 15.10kg의 시럽을 생산한다. 따라서 포도당 시럽 1톤을 생산하는 데 약 2,300리터의 옥수수가 필요하거나, 1숏톤을 생산하는 데 60부셸(1524kg)의 옥수수가 필요하다.[8][9]2. 2. 3. 생산량
1kg의 포도당 시럽을 생산하기 위해 약 2.3리터의 옥수수가 필요하다. 25kg(부셸, bushel영어)의 옥수수는 평균 14.3kg의 전분을 생산하며, 이는 다시 약 15.1kg의 시럽을 생산한다. 따라서 1톤의 포도당 시럽을 생산하는 데 약 2,300리터의 옥수수가 필요하거나, 1숏톤을 생산하는 데 60부셸(1,524kg)의 옥수수가 필요하다.[8][9] 옥수수 시럽은 2호 황색 옥수수로 생산된다.[7]시럽의 점도와 단맛은 가수분해 반응이 진행된 정도에 따라 달라진다. 다양한 등급의 시럽을 구별하기 위해, 시럽은 덱스트로스 당량(DE)에 따라 평가된다.
2. 3. 종류
옥수수 시럽은 가수분해 정도에 따라 덱스트로스 당량(DE)으로 구분한다. 대부분 상업적으로 이용 가능한 옥수수 시럽은 무게를 기준으로 약 1/3이 포도당이다.[6]습식 제분 시, 1kg의 포도당 시럽을 생산하기 위해 평균 947g의 전분을 얻으려면 약 2.3리터의 옥수수가 필요하다. 부셸(25kg)의 옥수수는 평균 약 14.29kg (14.3kg)의 전분을 생산하며, 이는 다시 약 약 15.10kg(15.1kg)의 시럽을 생산한다. 따라서 1톤의 포도당 시럽을 생산하는 데 약 2,300리터의 옥수수가 필요하거나, 1숏톤을 생산하는 데 60부셸(1524kg)의 옥수수가 필요하다.[8][9]
시럽의 점도와 단맛은 가수분해 반응이 진행된 정도에 따라 달라진다.
일반적인 옥수수 시럽 제품으로는 밝은 옥수수 시럽과 어두운 옥수수 시럽이 있다.[10]
2. 3. 1. 밝은 옥수수 시럽
밝은 옥수수 시럽은 바닐라 향과 소금을 넣어 맛을 낸 옥수수 시럽이다.[10] 거의 투명한 색을 띈다.2. 3. 2. 어두운 옥수수 시럽
어두운 옥수수 시럽은 옥수수 시럽과 정제 시럽, 캐러멜 색소와 향료, 소금, 방부제 안식향산 나트륨을 혼합한 것이다.[10] 짙은 갈색을 띤다.3. 용도
옥수수 시럽은 다양한 식품 및 기타 분야에서 활용된다. 점도가 높고 수분을 흡수하는 성질이 있어 사탕이나 아이스크림 등, 입안에서 부드러운 감촉을 내거나 끈적한 식감을 주고 싶은 식품에 사용된다. 또한, 유통기한이 길고 꿀이나 설탕만큼 맛에 개성이 없기 때문에, 가공식품이나 청량음료의 감미료로 널리 이용되고 있다.
3. 1. 식품
상업적으로 제조된 식품에서 옥수수 시럽은 주로 증점제, 감미료 및 보습제(수분을 유지하여 식품의 신선도를 유지하는 성분)로 사용된다.[11] 일반 옥수수 시럽 또는 고과당 옥수수 시럽은 대부분의 상업용 "테이블 시럽" 브랜드의 주요 성분이며, 메이플 시럽보다 저렴하다.[12]미국에서는 관세 할당량이 사탕수수 수입 가격을 인상시켜, 국내에서 생산된 옥수수 시럽과 고과당 옥수수 시럽이 미국산 가공 식품, 대량 생산 식품, 사탕, 청량 음료 및 과일 음료 등에 자주 사용되는 저렴한 대안이 되었다.[11]
포도당 시럽은 1964년 고과당 옥수수 시럽 생산이 확대되기 전까지 미국에서 주요 옥수수 감미료였다.[14] HFCS는 효소를 사용하여 포도당의 일부를 과당으로 전환하는 변형이다.[15]
설탕, 물, 주석산 수소 칼륨과 혼합하면 옥수수 시럽을 사용하여 설탕 유리를 만들 수 있다.[16]
3. 1. 1. 한국에서의 용도
옥수수 시럽은 점도가 높고 수분을 흡수하는 성질이 있어, 사탕이나 아이스크림처럼 부드럽거나 끈적한 식감을 내는 식품에 사용된다. 유통기한이 길고 맛에 개성이 강하지 않아 가공식품이나 청량음료의 감미료로도 널리 쓰인다. 제과 분야에서는 설탕 공예, 아이싱, 글레이즈 재료로 사용되며, 구운 과자에 넣으면 베이킹 소다와 반응해 부풀어 오르는 효과도 있다.3. 2. 식품 외
고무로 만든 인형에 옥수수 시럽을 채워 넣어 자유자재로 늘리거나 변형할 수 있는 장난감이 Stretch Armstrong|스트레치 암스트롱영어[18]이나 너드(Nurd)[19] 등의 상품명으로 1970년대부터 판매되고 있다.4. 역사
옥수수 시럽은 19세기에 식료품점에서 통에 담겨 판매되는 일반 제품이었다.[17] 1902년, 옥수수 제품 정제 회사는 '''카로 시럽'''이라는 브랜드 이름으로 투명한 병에 담긴 옥수수 시럽을 출시했다.[17] 1910년, 이 회사는 역대 최대 규모의 광고 캠페인 중 하나를 시작했는데, 여기에는 여성 잡지에 실린 전면 광고와 카로 브랜드 옥수수 시럽을 사용하는 레시피로 가득 찬 무료 요리책이 포함되었다.[17] 1930년대에는 옥수수 시럽을 사용하는 새로운 피칸 파이 레시피를 홍보했고, 판매를 늘리기 위해 비슷한 견과류 없는 체스 파이 레시피도 선보였다.[17] 이후에는 와플에 사용할 메이플 시럽의 대체품으로 홍보되었다.[17] 21세기에 들어 집에서 요리하는 경우가 줄어들면서, 사탕이나 파이를 직접 만드는 사람도 줄어들어 카로의 상업적 판매가 소매 판매를 압도하는 경향을 보였다.[17]
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